风云

今天和大庞GG去爬山，听他介绍普洱，觉得不错，年纪大了，慢慢转喝普洱吧。

1、普洱的由来与发展历程

　　普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
　　普洱（Puer）为古地名，源于当地哈尼族语，普为寨，洱为水湾，普洱即水湾寨的意思。唐朝时普洱名为步日，属银生节度（今思茅和西双版纳一带），银生茶为普洱茶的前身，元朝时称之为普茶，明万历年间定名为普洱茶。
　　普洱茶产制历史悠久，是云南传统名茶，也是中国名茶。其历史可上溯至汉末三国时期，人们称茶为“武侯遗种”。其贸易始于唐、闻名于宋，极盛于清。普洱茶在唐代已成为重要商品；明代“士庶所用皆普茶”，少数民族“不可一日无茶”；清代入贡朝廷，声名鹊起，成为国茶名品。
　　1940年，勐海茶厂正式成立并开始生产，创造了近代普洱茶产业的辉煌。1973年，人工后发酵工艺在勐海茶厂实验、推广并获巨大成功，从而揭开了普洱茶产业的新篇章。进入21世纪以来，普洱茶的深厚历史文化价值和独特品饮价值日益被当代消费者所认识和接受，其发展也进入了新阶段。在此阶段，勐海茶厂的业界龙头作用体现得淋漓尽致。2007年11月，大益茶业集团竞标中国中央电视台黄金档广告时段并获得成功，开创了中国茶叶企业品牌运作的先河，“茶有益，茶有大益”带着大益人同时也是广大中国茶人内心的真切告白自2008年1月1日起响彻神州大地，极大地推动了普洱茶乃至中国茶叶的发展。

  
2、普洱的不同品类，生茶与熟茶的差别

　　普洱茶按是否经过渥堆发酵的工艺，可分为普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
　　普洱（生）茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，未经人工渥堆发酵，直接压制成饼、砖、沱等形式的紧压茶或者直接以散茶形式进行存放——这也是传统意义上的普洱茶。
　　普洱（熟）茶是指以云南大叶种晒青毛茶为原料，采取20世纪70年代研究成功的人工渥堆技术，通过控制茶叶堆子的发酵温度、发酵湿度和发酵时间，加速普洱茶的发酵过程和品质转变，再行以散茶或压制成砖、饼、沱等形式存放。
　　当年或年份较短的普洱（生）茶，汤色黄亮。随着时间的推移，茶饼色泽逐渐显暗直至深褐色（俗称“猪肝色”），其汤色也逐渐趋近红浓，滋味趋近醇厚，陈香日显。但这一自然陈化过程需历时十余年甚至更长时间，相当于“慢熟”。于是，在包括勐海茶厂在内的现代茶人的努力下，于二十世纪七十年代研究成功了人工渥堆发酵技术，在几十天时间内通过调控温度和湿度等因子，加快茶叶内含物质转化过程，相当于“快熟”。通过人工渥堆发酵而成的熟茶虽然没有经过多年自然陈化的普洱（生）茶独有的香味和口感，但其汤色和对人体具独特保健功效的物质已基本形成。所以，笼统地讲，我们不妨将熟茶渥堆过程看作是一个加速陈化过程。当年的普洱（生）茶和普洱（熟）茶在内质和口感上差异较大，但随着时间的推移，比如10年或15年后，两者的内质和口感会朝一个方向趋近。  
  
3、普洱发展史上的重要人物（范和钧 张石城 白孟愚 唐庆阳）

　　范和钧，江苏常熟人，原名范樱，是北宋伟大诗人范仲淹竹园支后乐堂第27代孙。受先辈“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”思想的影响，他从小就有忧国忧民的意识，十九岁只身赴法勤工俭学，寻求振兴中华民族之道。巴黎大学毕业回国后，1930年结识茶界先驱吴觉农先生，由吴介绍入上海商检局任茶师，1936年，在上海参加中国茶叶公司筹组工作。1937年，抗日战争爆发，范和钧赴江、浙、皖、赣和两广茶区考察研究，与吴觉农合著《中国茶叶问题》一书。1938年，他筹建了中国茶叶公司恩施实验茶厂，改变传统手工制茶工艺，实行机器制造红茶。1939年5月27日，为了中国茶叶不长落人后，为了生产更多茶叶换取外汇，让国家购买更多抗日物资，范和钧临危受命，携妻带女，沿滇缅路来到勐海（当时叫佛海）创建“云南中国茶叶贸易公司佛海实验茶厂”（现勐海茶厂的前身）。
　　经过艰苦的筹备，范和钧带领90多位来自祖国各地的茶叶技术工作者制造了各种制茶设备，于当年9月开始制茶。当时，制茶是试验性的，主要是了解茶性，制出样品送外商鉴定，以求换取外汇，支援抗战。经过18天努力，共制成“白茶一种，红茶三种，绿茶二种，砖茶二种，紧茶一种，老青茶三种，合计得一千一百七十斤。”
1940年，第二次来到佛海，他的任务除了建设佛海茶厂外，还有一个就是经营刚刚成立的“云南全省经济委员会佛海服务社”。也就是说，他的任务是推广法币（国民党政府指定的货币），“促进农业生产，提倡农村合作，协助归国华侨开发边区，改善地方人民生活，养成做事美德”。服务社的理事都是对当地政治、商业有影响的人物，因此，服务社的活动，对佛海的政治、社会、金融、民生有极大的影响。
　　佛海茶厂根据市场需要，1940年生产红绿茶132担（每担100市斤），侨销圆茶（七子饼茶）400担，藏销紧茶1000担。随后几年，佛海茶厂一直在生产白茶、红茶，紧茶。由于和佛海茶叶商会的协议，直到1942年贸委会取消茶叶统治政策之后才重新生产。
　　1942年由于日军攻入缅甸，佛海茶厂除留少数人员外，其余疏散到昆明。由于外销受阻，1943年以后佛海茶厂的主打产品变为内销的高档白茶，茶厂的业务相继由李拂一、刀国栋代管。
　　1943年范和钧到位于重庆的复旦大学茶学系担任教授，不久自办茶厂，抗战胜利后去台湾，仍从事茶叶种植和加工。业余时间，他研究漆器，著有《中华漆饰研究》，颇有声誉。　　1989年范和钧在美国去世。
　　张石城，祖籍安徽省桐城县，1915年3月1日生于江苏省南京市一个知识分子家庭。张石城自幼聪颖好学，上完小学后到上海就读于民立中学，继而转入东吴大学附属中学。1933年，张石城以优异成绩考入北平清华大学物理系。到清华大学不久他就加入了中华民族解放先锋队，参加了著名的“一二·九”抗日救亡的运动。之后，他作为民先队队员同进步学生骑自行车南下南京，沿途宣传“停止内战，一致抗日”的爱国主张。
　　1937年，张石城清华大学毕业，时值“七七”事变爆发。经友人引荐，他到中国茶叶公司，为外国专家当翻译。这使他了解到近百年来世界茶叶的产销量急剧上升，而作为产茶古国、大国的中国，茶叶产销量却逐年下降的实情。这促使他下决心努力钻研茶叶产销和经营管理业务。中国茶叶公司由上海迁到武汉后，在恩施建实验茶厂，推广机械制茶，张石城被派到该厂实习。1939年，为振兴中华茶产业，张石城先生跟随范和钧先生绕道缅甸前往云南勐海（旧称佛海）筹建茶厂。这里地处偏僻，交通十分不便，是少数民族聚居的地方，农业刀耕火种，生活贫困。在条件极为困难的情况下，张石城协同范和钧对当地自然环境和社会状况进行实地调查后，试制红茶并获得成功。云南省茶叶公司决定筹资25万元建佛海实验茶厂（现勐海茶厂），委派范和钧为厂长，张石城为技术主任。1940年，茶厂开始兴建，通过旅居泰国华侨购买制茶机械，经仰光运抵佛海，经过两年艰苦努力于1941年建成投产。这是云南机械制茶的开端。张石城在建设佛海茶厂中，从实地考察，厂房建筑到投产制成红茶全过程，一直是范和钧的得力助手，是紧接冯绍裘在顺宁（现云南省凤庆）制成红茶后又一位滇红创制人。为怀念张石城对云南茶叶事业所作的贡献，在省茶叶进出口公司1993年12月《云南省茶叶进出口公司创建五十周年纪念册》中特为其立传，以资纪念。
　　1949年5月至1952年，张石城先后在上海华东区外贸管理局和上海外贸局任专门委员、科长，主管出口茶叶工作。他代表华东区贸管局参加上海茶叶购销协会，联合同业人士，改进生产，发展外销。1952年，张石城调到北京中国茶业总公司任资销科科长，主管除对苏联、东欧国家以外世界各国的茶叶出口和港澳地区的茶叶销售。此期间，他主要组织远洋绿茶和工夫红茶外销。1955 年，张石城被评为五级茶叶技师。1957～1960年作为中国茶叶出口公司代表先后驻阿联（埃及）和英国推销茶叶，还对世界主要红茶市场的英国进行调研，写出市场分析报告。20世纪60年代以后，张石城先后任茶叶土产进出口总公司加工处副处长和中国土产畜产进出口总公司茶叶处分管加工技术的副处长（1970～1973 年下放“五七”干校劳动）。这二十多年，他除在上海、长沙设点试制速溶茶，在广州试制速溶咖啡，引进机械，在浙江、福建、安徽、江西六个茶场试制对日本出口蒸青茶外，集中力量抓发展红碎茶生产。他虽年过花甲，不辞辛劳，足迹遍及云南、广东、广西、海南、湖南、湖北、江苏等红碎茶主要产区，研究改进加工技术。他多次率队到西欧、北美了解市场情况，宣传并推销我国产品；到东非新兴产茶国家肯尼亚、卢旺达研究他们的产销经验，引进先进茶叶加工机械，与同行合编并出版《肯尼亚的茶业》，全面介绍肯尼亚产销情况、产制技术和经营管理经验。1978年，张石城作为外贸部代表出席全国科学大会，在会上作题为“我国的茶叶生产为什么落后”的发言，就我国茶叶生产和出口情况以及存在的问题作了较系统的阐述，发言摘刊大会简报159 期。张石城1981年晋升为高级工程师，1983年退居二线。他身患高血压多年，但不图清闲，对振兴我国茶叶出口事业壮心不已，茶事活动频繁。1984年，已届古稀之年的张石城仍去海南农垦系统调查南海、通什等七八个茶场从肯尼亚进口的CTC茶机成套设备安装投产情况，检查机械性能，审评加工产品质量。他应聘为浙江省绍兴市人民政府经济顾问，出席该市经济发展战略研讨会，就发展绍兴市茶叶出口提出了建议。他应邀参加自然辩证法研究会。为了开发湘西经济，改善湖南小叶种红碎茶的品质结构，他主动到湘西土家族自治州考察自然环境，利用当地良种试制红碎茶，同自治州党政领导讨论开发良种红碎茶生产。1985年12月8日他在家突发脑溢血，抢救无效，于12月12日逝世，终年70岁。1994年12月，中国茶叶进出口公司和中华茶人联谊会，为表彰他的功绩，授予“发展茶叶生产和出口突出贡献的茶叶专家”的称号。

　　在云南普洱茶历史上，白孟愚的历史功绩是不可磨灭的。他可以称为是云南茶业史上的红茶第一人。 在《勐海县志》中，记载着有关白孟愚的详细历史足迹：白耀明（1893—1965），字孟愚，回族，云南沙甸人。自幼聪明好学，就读于私塾和云南法政学校。民国21年（1932年）省政府将他派往边地思茅、普洱车里、佛海、南峤一带开展盐务、税务工作。他深深爱上边疆这片肥沃广阔的土地，也坚定了他开发边地的信心。他到日本学习回来后，他向省政府提出了自己的方案。1938年，云南省财政厅厅长陆崇仁为首的一群有识之士，通过对南糯山全面考察之后，采纳了他的建议，决定筹建“云南省思普茶业试验场”，委派白孟愚来担任厂长。当年１月，他在南峤建立第一分场。4月，他在南糯山建立第二分场。茶业试验场主要出钱给农民自开茶园，大量种植茶树，主要采用国内优良茶种试种，采取台地试种，实行科学采摘和管理。在南糯山他组织农民种植茶叶10万多株。
    同年，他带领大家建立了南糯山制茶厂，这是西双版纳工业的雏形开始。机器首次进入佛海，应该说是茶业现代工业的开始。 1941年，南糯山茶厂正式投产。当时的南糯山茶厂有厂房500平方米，住房17间，有揉茶机大小个一部，烘干机一部，切茶机一部，分筛机一部，配置了发电机供应生产。一投产，就引来很多茶人的兴趣，大家纷纷到南糯山参观，来交鲜叶的人群排成了长长的队伍，年生产机制茶2000担左右。
　　为了促进茶叶出口，集中力量研制红茶。他从沪杭选聘了10多名高级制茶师，在厂内首次改变了传统的制茶工艺，制出了优质的红茶和绿茶。特别是制作红茶的时候，要求很高，农户得将鲜叶不能让太阳照晒，有着露水的时候就得采摘，用芭蕉叶垫着箩筐，鲜叶装满了不能压紧。那时的原料全都是大树茶，很多农民都是爬到树上才能采摘。由于原料质量高，茶叶的品质非常好。许多客商纷纷前来订货，供不应求。引进机器和加工技术，大大提高了生产力。普洱茶的中心由此移到的佛海县。红茶的出口当时也成为云南茶叶之最。
1942年，日军攻占越南后，滇缅公路遭受敌机轰炸，交通受阻。运抵缅甸景栋的茶叶无法转运，打洛边境成为了前方战场，茶庄、茶厂纷纷停产。
　　在抗战期间，白孟愚以一个爱国商人的热情和行为积极参与。他到车里（今景洪）成立了接待站，主动出钱给农民赶造了50多条竹筏，供给那些归国侨胞抢渡，使众多的侨胞平安归国。他积极听从县长刀承宗的指示，参与边界抗日活动。他还组织茶厂的工人建成一支游击队，出钱给每个工人配了一支枪，配合当时抗日的主力九十三师１团参加佛海县组织的抗日援助活动和驻守打洛边境。他为抗日出钱出力，赢得了当地百姓的称赞。
　　1948年，白孟愚离开佛海。侨居缅甸，后来移居泰国清迈。晚年从事著书立说，1956年8月去世。
　　白孟愚创办的南糯山茶厂，具有十分重要的历史意义和深远的现实意义。它开启了普洱茶机器制作时代，是现代茶业开始的标志性历史事件；由于引进了机器和加工技术，大大提高了生产力，佛海茶叶加工、销售的迅速发展，有效地促进了全县商业、交通、金融、邮政的发展。　　

　　唐庆阳，勐海茶厂的第一任厂长。1951年7月，唐庆阳受中国茶叶公司云南省公司派遣，到思普茶区作调查，作恢复佛海茶厂的前期准备工作。唐先生在勐海通过两个月的艰辛调查，掌握了实际情况，在当地政府和他的支持下，1951年9月，向云南省茶叶公司呈报了关于佛海茶厂复厂的报告，两个月后的1951年11月，云南省公司批准佛海茶厂恢复生产。1953年因佛海县更名为勐海县，佛海茶厂也更名为勐海茶厂。
　　解放初，勐海茶厂的主要工作就是恢复、扶持茶农垦复茶园，发展生产。在制茶方面，除了与私人茶庄合作生产数量有限的成品“红印”、“绿印”外，侧重点则在整个西双版纳范围内收购和向外调运毛茶为主。1954年，唐庆阳领导勐海茶厂逐渐转入成品茶生产，压制工序属手工艺制作，得以把普洱茶诸多原始制作工艺传承下来。这也是唐先生对普洱茶业的重大贡献之一。
　　1958年，为了适应生产发展的需要，唐先生新建茶厂，除生产常规性普洱茶外，还引进红茶技术人员，开始生产工夫红茶和分级红碎茶。唐先生对“滇红”的制作卓有贡献，他积极参加全国12家省级制茶行业专家在勐海茶厂成立的《分级红茶科学实验组》，对分级红茶的生产进行了专门的研究，多次组织技术人员外出学习红茶制作经验，制定了“分级红茶技术操作报告”，规范了红茶生产工艺，使得勐海茶厂生产的红碎茶品质达到全国最高水平，促成了全国红碎茶生产现场会在勐海茶厂召开。60年代，红碎茶优良品种“501”、“502”在勐海茶厂研制成功并投产，于国际市场受到广泛好评，同时也为国家赚取了大量外汇。
　　1963年，勐海茶厂研制出白眉茶；1981年勐海茶厂首个国家级大奖产品“南糯白毫”研制成功；1982年，66岁高龄的唐先生翻山越岭，最终亲手发掘整理出勐宋那卡“竹筒香茶”。南糯茶山与勐宋茶山那卡寨也由此名声大振，成为公认的好茶故乡。
　　为了减轻工人劳动强度，提高劳动生产率，这一阶段勐海茶厂非常注重技术革新，大大小小成果不计其数。包括紧茶丝杆压茶机、红茶精制吸尘设备等，都是在一无图纸、二无资料的情况下，由厂里技术人员及职工自行设计、制作、安装和投入使用。
　　相比起上述成就，70年代现代普洱茶人工后发酵陈化工艺试验在勐海茶厂获得成功更具有里程碑式的意义，它开创了普洱熟茶的广阔市场，对今天仍产生着巨大而深远的影响。唐庆阳先生早年多次到广西、湖南学习黑茶制作经验，70年代勐海茶厂又派出曹振兴、邹炳良、侯三、蔡玉德、刀占刚到广东学习“发水茶”的制作方法。1973年，邹炳良与时任昆明茶厂厂长的吴启英等人组成普洱茶渥堆发酵技术攻关小组，通过反复的实验，取得了普洱茶人工发酵的成功，初步研究探索出了在勐海这个低纬度高海拔气候环境下，普洱茶渥堆发醇的工艺过程，参与撰写了第一套关于普洱茶生产工艺和操作规程的教材，进而持续进行普洱熟茶规范化、标准化的定型生产的实践探索。
　　经过反复试验，勐海茶厂终于把“云南青”制成了“普洱茶”，掌握了人工后发酵工艺，普洱茶加工由此进入一个新的时代。时至今日，勐海茶厂的普洱熟茶制作技术和品质，仍然代表着业界的最高标准。
　  唐先生让勐海茶厂声名鹊起，在其任上，勐海茶厂经历了一个承前启后的重要时期，并在规模、产品、工艺等方面逐步确立了其在业界无可替代的地位。1989年，“大益”商标正式注册并使用，为茶厂乃至未来集团的品牌蓝图勾绘出开创性的一笔。在这段时间中，以唐先生为代表的一代勐海茶人的涌现，对云南乃至中国茶产业的发展同样功不可没。正如詹英佩在书中所写：“唐庆阳先生1938年来云南，为云南的茶业躬身奋斗了56年，从俊逸青年到满头白发，他将自己的全部心智都付给了云南茶业，‘滇红’有他的心血，藏销紧茶有他的操劳，七子饼茶在他的主持下恢复制作，发酵普洱茶在他当厂长时开始生产，他是云南现代化制茶的开拓者奠基人之一。”

4、冲泡普洱、品饮普洱的特色与注意事项
（一）冲泡普洱茶时，事先需要做好以下准备工作：
首先是选择冲泡用水和控制水温：选用矿泉水或纯净水，水温以90℃－100℃为好。
其次是合理确定投茶量：用茶刀顺茶饼（砖、沱）分层处轻轻撬取，可按饮茶人数多少决定取茶数量。若2－3人，可取普洱茶8－10克，5人以上可取普洱茶15－20克。
第三是做好温润泡：温润泡通常也叫做洗茶，或者醒茶。将茶叶放入茶壶，然后注入热水温润10秒左右后倒掉——这一过程除可醒茶之外，同时还具有提高茶叶净度的作用。
第四是选择合适泡茶用具：常用的冲泡用具包括紫砂壶、盖碗和飘逸杯等。其中，紫砂壶的透气性和保温性较好，盖碗清雅灵便，飘逸杯则轻巧易携带，适合在办公室或出差旅游中使用。初学者最好选用飘逸杯或盖碗来冲泡。飘逸杯和盖碗硬度较好，能客观公正的显示其茶性。另外，飘逸杯和盖碗能见度很好，宜于观看茶汤，鉴其好坏。要享受普洱茶就可因人而宜，选择土陶瓷壶或紫砂壶了。
常用的品饮用具从材质区分主要有紫砂杯、陶瓷杯、玻璃杯和纸杯等。其中，纸杯不适合用于鉴赏的场合。一般而言，选用尺寸比通常品茗杯稍大一点的、晶莹剔透的玻璃杯，除了保证其本味外，还有利于观赏普洱茶独具魅力的汤色。
（二）普洱茶冲泡的基本步骤如下：
第一步，备具：准备好茶具及普洱茶。
第二步，温壶涤具：茶具中置入烧开的清水，主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。
第三步，投茶：将普洱茶置入壶中。
第四步，润茶：沸水冲入壶中，快速倒去以醒茶（洗茶）。
第五步，冲茶浸润：第一道茶水可以弃去，第二道起作饮用，但第二道的茶叶浸泡时间可以短些如10-20秒，第三道浸泡时间略比第二道长些如30-40秒，以此类推，越泡茶水浓度越淡，则浸泡时间也就可以越长。以上时间只为大体示意，实际冲泡时请根据实际情况掌握冲泡时间。
第六步，分茶：壶中的茶汤倒入公道杯中，保持茶汤浓淡的均匀，再分别均匀地分入小杯中，即可饮用。
（三）、冲泡普洱茶时，应注意以下事项：
首先应注意投茶量、用水量、冲泡时间三者的协调关系，即投茶量和泡茶用水量之间的比例关系。如冲泡时间不变，用茶量多而水少，茶叶难泡开，且过分浓厚；反之，茶少水多，滋味就会淡薄。茶水比例的任何变化，都会引起茶叶香气、滋味、汤色的改变。生活或工作中冲泡普洱茶，茶水比例及浸泡时间如何把握，因人而异；老年人、妇女、儿童，饮茶不宜过浓，应是茶少水多；遇嗜茶者，应适当加大投茶量，此不一而足，应灵活掌握。
其次普洱茶总体原则宜高温冲泡，其中普洱茶（熟茶）、级别较低的普洱茶（生茶）和普洱茶（老茶）宜沸水冲泡，级别较高的新普洱茶（嫩度较高的生茶）可用90℃-95℃的水冲泡。
日常泡茶时，常常有人抓一把茶叶投放到茶杯或茶壶里长时间冲泡，这实际上不符合科学泡茶的要求，这种长时间冲泡所得的茶汤往往偏浓厚甚至出现苦涩。在时间较为充裕的情况下，可选择成套的茶具细泡慢饮；在时间相对紧张或者在诸如办公室或餐馆等场所时，可选择那些能控制茶叶和水接触时间的简易茶具如通称的飘逸杯来泡茶，以获得口感良好的茶汤。
泡茶的关键在于如何通过灵活把握前述的泡茶三要素而将手头的这泡茶冲泡出好茶汤。普洱茶的冲泡亦是如此。

海老虎

必须的。

风云

引用:

原帖由 海老虎 于 2009-12-16 14:59 发表
必须的。

现在每天晚上都在家里泡一壶普洱，慢慢喝。